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Pérdidas y Desperdicios de Alimentos. II. Buenas noticias desde el sector hotelero

En MiradorSalud seguimos elaborando el tema de pérdidas y desperdicios de alimentos (PDA), y lo abordaremos desde un sector muy importante en la cadena de suministro de alimentos (hotelería) y desde una perspectiva que ofrece interesantes soluciones.

Por ejemplo, el 16 de octubre de 2017 se realizó en México una innovadora celebración del Día Mundial de la Alimentación. Esto fue así por la naturaleza de quienes la organizaron: el grupo restaurantero CMR (Corporación Mexicana de Restaurantes), la Secretaría de Turismo de México (SECTUR), el Egyptian Food Bank, la Asociación Nacional de Cadenas de Hoteles (ANCH), Hoteles City Express y Bank of America Merrill Lynch. Pero también fue extraordinaria por la orientación de la celebración del Día de la Alimentación: firmar un acuerdo para promover una iniciativa denominada: “Un plato pequeño para evitar el desperdicio”. La idea: la reducción del tamaño de los platos de 32 a 27 cm en restaurantes y hoteles con servicio de buffet con el objetivo de disminuir el desperdicio de alimentos y promover su consumo responsable.

Durante el evento, el Dr. Moez El Shohdi, reconocido hotelero, creador y promotor de esta iniciativa en Egipto, explicó que al reducir el plato del buffet en Egipto se logró ahorrar un 25% de raciones de alimento, así como disminuir en un 32% el desperdicio de comida en los buffets.

La implementación de esta acción contribuirá a los tres pilares del desarrollo sostenible: el social al incidir en un consumo responsable de los alimentos en la población, el medio ambiental al reducir la cantidad de desperdicios que actualmente generan una enorme emisión de gases de efecto invernadero, y el económico al evitar mermas en la producción y servicio de alimentos en los establecimientos turísticos.

Este lanzamiento fue casi coincidente con la presentación del demoledor informe “Pérdidas y Desperdicios de Alimentos en México”, elaborado por el Banco Mundial, según el cual en México se desperdicia el 37% de los alimentos que se producen, lo que equivale a más de 10 millones de toneladas al año que servirían para mitigar el hambre de 7 millones de mexicanos en pobreza.

Las cadenas hoteleras se están poniendo las pilas en la cruzada de reducción de PDA

El 21 de marzo de 2017, fue noticia que el World Wildlife Fund (WWF), la American Hotel & Lodging Association y The Rockefeller Foundation reunían a varias cadenas hoteleras (Hilton, Hyatt, IHG -InterContinental Hotels Group- y Marriott International), así como a Hershey Entertainment & Resorts, Sage Hospitality y Terranea Resort para poner en marcha proyectos pilotos de 12 semanas de duración, para reducir el desperdicio de alimentos en los hoteles.

Todo esto partiendo de la premisa que dado el volumen sustancial de servicio de alimentos y su amplio alcance a los consumidores, la industria de hotelería representa un catalizador ideal para acelerar el cambio.

Un portavoz del acuerdo comentaba que habría que imaginar lo que se lograría si en cada desayuno buffet del hotel o en cada almuerzo de eventos, congresos, etc., se lograse eliminar o reducir el desperdicio de alimentos. Esto es algo complejo, pues es distinto por ejemplo, planificar y prevenir desperdicios a nivel de cocina y menús, que decidir qué hacer con lo que sobra de un buffet ya preparado que no ha sido tocado por los invitados o huéspedes. Los proyectos piloto se centrarán en la prevención del desperdicio que en última instancia es lo mejor para las empresas y el medio ambiente, aunque deben también hacer una prioridad de la donación de alimentos y la desviación hacia vertederos.

Una investigación reciente realizada por WWF reveló una fuerte necesidad de capacitación y educación a nivel industrial sobre la reducción de PDA entre las propiedades hoteleras, y una falta general de medición y seguimiento del desperdicio.

Cada uno de los proyectos piloto dentro del programa se desarrolló para abordar un paso crítico a lo largo de la cadena de suministro que tiene que ver con los desperdicios de alimentos, y esto incluye desde medir regularmente todo lo que se produce y se descarta de alimentos, pasando por mejorar los programas de capacitación de los empleados, crear menús diseñados para limitar el desperdicio de alimentos, y algo muy importante: crear conciencia en gerentes, trabajadores y huéspedes.

La Fundación Rockefeller parte de la base que los huéspedes estarán abiertos al nuevo status quo pues ya se ha visto que están más que dispuestos a conservar agua y energía, simplemente colocando una tarjeta en sus almohadas o colgando sus toallas para que no las laven ese día, lo que hace esperar que también tomarán medidas para ser parte de la lucha para reducir el desperdicio de alimentos. Se esperaría que una vez que se haya logrado reducir el desperdicio de comida en hotelería, sea posible llevar esos aprendizajes a otros sectores como restaurantes y tiendas minoristas.

¡Y se alinean con la Agenda 2030 sobre el Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas!

Al unirse a la lucha contra el desperdicio de alimentos, el sector de la hotelería no solo puede reducir su huella ambiental, sino también mejorar los resultados y elevar la siempre creciente cultura global de la sostenibilidad engranándose con la Agenda 2030 sobre el Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas, particularmente con el Objetivo de Desarrollo Sostenible 12 (ODS) que en su meta 3 pretende para 2030, reducir a la mitad el desperdicio mundial de alimentos per cápita en la venta al detal, y a nivel de los consumidores y reducir las pérdidas de alimentos en las cadenas de producción y distribución, incluidas las pérdidas posteriores a las cosechas

Este ODS ha sido tomado en serio por mucha “gente” importante.

Una investigación realizada por Champions 12:3, la cual es una coalición única de ejecutivos de gobiernos, empresas, organizaciones internacionales, instituciones de investigación y sociedad civil (dele una mirada a quienes la conforman), dedicadas a inspirar ambición, movilizar acciones y acelerar el progreso hacia el cumplimiento de los ODS Meta 12:3, encontró que por cada $ 1 invertido para reducir PDA, se pueden conseguir ahorros de $ 14 en costos operativos, mientras que el ahorro de los hogares podría ser mucho mayor.

Es decir, esto de disminuir PDA rinde ganancias a todas las partes involucradas.

Algunos resultados

Tras el lanzamiento del programa de la WWF, AHLA y la Fundación Rockefeller, estas instituciones planean lanzar actividades adicionales para propiedades hoteleras individuales para participar y alentar a toda la industria a seguir en esta dirección.

Una de las metas era generar y publicar un conjunto de herramientas que informe sobre los hallazgos clave, las mejores prácticas y los próximos pasos para abordar el desperdicio de alimentos en la industria hotelera.

Estamos iniciando 2018 y ya hay resultados.

Se desarrolló una caja de herramientas (toolkit) que está a la disposición de todos y pasa por cada gerencia/etapa del flujo de operaciones de un hotel. Es el resultado de los proyectos pilotos de los que hablamos arriba, realizados por los 10 hoteles de Estados Unidos que efectuaron pruebas e implementaron estrategias innovadoras destinadas a reducir el desperdicio de alimentos en la industria hotelera.

En general, el proyecto logró reducir el desperdicio de alimentos en al menos un 10 por ciento y, en algunos casos, se redujeron los costos de los alimentos en un 3 por ciento.

Estos hallazgos respaldan estudios de casos realizados por empresas de tecnología de seguimiento de residuos, que generalmente muestran una reducción de costos de 3 a 8 por ciento. Los resultados del programa también revelaron, como era de esperarse, que los equipos lograron un mayor éxito en los hoteles donde los propietarios, gerentes generales y el personal ejecutivo estaban muy comprometidos.

La bienvenida a la Caja de Herramientas, te recibe así con un mensaje optimista y alentador:

Cambiar el flujo de alimentos

Recortar los desperdicios de comida en la cocina de su hotel protegerá el planeta y luchará contra el hambre, a la vez que proporcionará la mejor experiencia para los huéspedes.

Y nos hace pasar de inmediato a la acción:

SELECCIONA TU PAPEL

PARA SER PARTE DE LA SOLUCIÓN

¿Cuáles son los papeles seleccionados para asumir el compromiso con una estrategia de gestión de residuos de alimentos?  Visite su “caja” de competencia, aquí vamos una por una.

Propietarios de hoteles y equipos financiero (Tomadores de decisiones)

Equipo culinario

Gerentes Generales / Directores de Alimentos y Bebidas

Catering y eventos

Equipo de servicio

Capitanes de meseros, “Stewarding” e Ingeniería

Relaciones Públicas y Mercadeo

Compras y Recepción

Recursos Humanos

Les invitamos a visitar cada caja. Es muy interesante y da ideas serias y acompañamiento para muchas iniciativas. Presenta los resultados de las intervenciones en los hoteles que participaron, la historia de cada caso de estudio, y hasta videos de entrenamiento.

SAVE FOOD: Iniciativa mundial sobre la reducción de la pérdida y el desperdicio de alimentos

El 27 de enero de 2011 en Berlín, Alemania, en la feria internacional de la industria del envasado Interpack2011, se presentó al público la iniciativa SAVE FOOD por los socios Messe Düsseldorf, una de las grandes empresas mundiales de organización de eventos y ferias, y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)

SAVE FOOD pone el problema de las pérdidas mundiales de alimentos en la agenda política y económica y ha establecido una alianza global “promueve un diálogo esperanzador entre la industria, la investigación, la política y la sociedad civil sobre este tema, reuniendo con frecuencia en conferencias y proyectos a las partes implicadas en la cadena de suministro de alimentos y las respalda el desarrollo de proyectos para que los sectores público y privado piloten e implementen estrategias de reducción de PDA, aparte de aumentar la sensibilización pública sobre el impacto de las PDA”.

La iniciativa SAVE FOOD solicita e invita a las compañías del sector privado y organizaciones de la sociedad civilde todo el mundo a unirse a su red de asociados. Save Food promueve la colaboración entre miembros posibilitando que todas las organizaciones aporten sus mejores capacidades y que se complementen entre ellas.

Resulta interesante hacerse miembro de la Comunidad de Práctica para tener acceso al Foro, participar en discusiones en línea, ponerse en contacto con otros miembros, compartir la información relevante y puesta al día, para contribuir en la construcción de una comunidad mundial apuntada a reducir las pérdidas de alimentos y alcanzar la seguridad alimentaria.

¿Habrá alguna cadena hotelera participante?

De cualquier modo ya empezó la ola sustentable en la industria hotelera. Algo para celebrar. En MiradorSalud continuaremos tocando el tema.

María Soledad Tapia

maria.tapia@5aldia.org.ve

Fotografía: Buffet servido en el Wyndham Concorde Resort Isla Margarita

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